Виктор Гарбер родился в Онтарио, в канадском городе Лондон в 1949 году, в еврейской семье. У Виктора есть сестра Алиса и брат Натан. Когда ему было 12 лет, ему поставили диагноз сахарный диабет 1 типа. Мама Виктора была удивительной певицей и актрисой. Именно она воспитывала сына так, чтобы привить его интерес к искусству. Он всегда ее почитал и все время поддерживал до ее смерти. Его родители умерли из-за осложнений, которые были вызваны заболеванием Альцгеймера.
Его способности к актерскому ремеслу стали проявлять очень рано – примерно в 9 лет.
Когда Виктору исполнилось 16 лет, он поступил учиться в Торонтский университет. Гарбер пробовал петь, в 1967 году им была собрана собственная музыкальная фолк-группа The Sugar Shoppe. Ее участниками были Lee Harris, Laurie Hood, Peter Mann. Эта группа пользовалась умеренной популярности, даже несмотря на ее участие в громких проектах - The Tonight Show Starring Johnny Carson и The Ed Sullivan Show. Группа спустя время распалась. Одна из первых его более заметных работ в кино – роль Грега в фильме «Неспящие в Сиэтле» (1993). Также Виктор сыграл в оскароносном кино «Клуб первых жен» (1996). Его знаменитая роль – судостроитель Томас Эндрюс в «Титанике». С 2001 по 2006 года Виктор снимался в сериале «Шпионка», сыграв роль Джека Бристоу, за данную работы его три раза номинировали на премию «Эмми». Также Гарбер больше 20 лет успешно выступал на Бродвее, сыграв там в мюзиклах «Суини Тодд, демон-парикмахер с Флит-стрит» «Не шуметь», «Проклятые янки» и других.
Виктор Гарбер – гомосексуалист, он признался в этом через много лет молчания, когда его спрашивали о личной жизни. Виктор Гарбер подтвердил свою ориентацию официально в январе 2013 года. Актер живет уже 13 лет со своим спутником Райнером Андерсоном в Нью-Йорке.
Виктор известен не только своими ролями в сериалах, но и своим участием в разных театральных постановках. Ему легко даются многие роли. С большим успехом он играет в комедийных, драматических и других театральных спектаклях.
Его многократно награждали различными премиями – и за театральную, и за актерскую игру.